장조림을 만들었는데 고기가 질기거나 간장이 너무 짜게 배어 실패한 경험이 있나요? 장조림은 재료가 단순해 보여도 고기를 삶는 시간과 간장 양념의 비율에 따라 맛이 크게 달라지는 반찬입니다. 특히 오래 두고 먹는 밑반찬인 만큼 처음부터 간을 너무 세게 하지 않는 것이 중요합니다.
이번 글에서는 장조림 맛있게 하는법을 재료 준비부터 고기 삶기, 양념하기, 보관 방법까지 단계별로 알아보겠습니다.
1. 장조림 재료 준비하기
가장 기본적인 소고기 장조림을 기준으로 준비하면 됩니다.
- 소고기 홍두깨살 또는 우둔살 500g
- 메추리알 20~30개
- 진간장 100ml
- 물 500~600ml
- 설탕 2큰술
- 올리고당 또는 물엿 1큰술
- 맛술 2큰술
- 마늘 8~10알
- 대파 1대
- 청양고추 2개
- 통후추 약간
소고기는 지방이 너무 많은 부위보다 결이 단단하고 담백한 부위가 장조림에 잘 어울립니다.
홍두깨살은 결대로 찢었을 때 모양이 예쁘고 담백합니다. 반면 조금 더 부드러운 식감을 원한다면 사태나 양지 일부를 사용하는 방법도 있습니다.
2. 고기의 핏물을 제거한다
장조림을 맛있게 만들려면 고기의 잡내를 줄이는 과정이 중요합니다.
소고기를 찬물에 약 20~30분 정도 담가 핏물을 빼줍니다. 중간에 물을 한두 번 갈아주면 더욱 좋습니다.
다만 너무 오랫동안 물에 담가두면 고기의 맛까지 빠질 수 있습니다.
핏물 제거 후에는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 제거합니다.
3. 고기를 먼저 삶아준다
냄비에 소고기와 물을 넣고 대파, 마늘, 통후추를 함께 넣어줍니다.
처음에는 센 불에서 끓이고 물이 끓기 시작하면 중불로 낮춥니다. 이때 위에 떠오르는 거품과 불순물을 걷어냅니다.
약 30~40분 정도 삶으면 고기가 어느 정도 익습니다.
고기를 너무 오래 삶으면 퍽퍽해질 수 있습니다. 반대로 너무 짧게 삶으면 질길 수 있으므로 젓가락이 비교적 부드럽게 들어갈 정도까지 익히는 것이 좋습니다.
4. 고기를 결대로 찢거나 썬다
삶은 고기는 충분히 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 나눕니다.
전통적인 장조림은 고기의 결을 따라 손으로 찢어주는 경우가 많습니다. 이렇게 하면 양념이 고기 사이사이에 잘 스며듭니다.
반면 깔끔한 모양을 선호한다면 칼로 일정하게 썰어도 좋습니다.
손으로 찢으면 양념이 잘 배고 부드러운 느낌이 강합니다. 칼로 썰면 모양이 단정하고 도시락 반찬으로 사용하기 좋다는 장점이 있습니다.
5. 장조림 간장 양념을 만든다
장조림 맛있게 하는법에서 가장 중요한 부분 중 하나가 양념 비율입니다.
냄비에 진간장, 물, 설탕, 맛술을 넣고 끓여줍니다.
간장과 물의 비율은 대략 1대 5 정도로 시작하면 비교적 무난합니다. 처음부터 간장을 많이 넣으면 조리는 과정에서 수분이 줄어들면서 지나치게 짜질 수 있습니다.
따라서 처음에는 약간 싱겁다고 느껴질 정도로 시작하는 것이 좋습니다.
단맛은 설탕이나 올리고당으로 조절합니다. 너무 달면 장조림 특유의 짭조름한 맛이 사라지므로 적당히 넣는 것이 중요합니다.
6. 고기와 메추리알을 함께 조린다
양념이 끓기 시작하면 삶아둔 고기를 넣습니다.
약 10분 정도 끓인 뒤 삶아서 껍질을 벗긴 메추리알을 넣어줍니다.
이후 중약불에서 15~20분 정도 천천히 조려줍니다.
이때 국물을 완전히 졸이지 않는 것이 좋습니다. 장조림은 냉장 보관하는 동안에도 고기와 메추리알에 간이 계속 배기 때문입니다.
국물이 약간 남아 있는 상태에서 불을 끄면 다음 날 더욱 맛있는 장조림을 먹을 수 있습니다.
7. 마늘과 청양고추로 풍미를 더한다
장조림이 거의 완성될 때 통마늘과 청양고추를 추가하면 풍미가 좋아집니다.
마늘을 처음부터 오래 끓이면 쉽게 물러질 수 있으므로 마지막 10분 정도에 넣는 것도 좋은 방법입니다.
청양고추는 느끼한 맛을 줄여주고 은은한 매운맛을 더해줍니다.
아이들이 먹는 장조림이라면 청양고추는 빼도 됩니다.
반대로 어른들이 먹는 밑반찬이라면 꽈리고추를 넣는 것도 잘 어울립니다.
8. 바로 먹는 것보다 식힌 후 먹는다
장조림은 갓 만들었을 때보다 한 번 식은 뒤 맛이 더욱 잘 어우러집니다.
완성된 장조림을 실온에서 충분히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다.
몇 시간 또는 하루 정도 지나면 간장 양념이 고기 안쪽까지 스며들면서 더욱 깊은 맛이 납니다.
따뜻한 밥에 장조림 고기와 국물을 조금 넣어 비벼 먹어도 좋습니다.
짭조름한 장조림과 담백한 장조림 중 어떤 것이 좋을까?
장조림은 취향에 따라 간의 세기를 다르게 할 수 있습니다.
오래 두고 밑반찬으로 먹으려면 어느 정도 간을 진하게 하는 방법이 있습니다. 밥과 함께 먹었을 때 간이 잘 맞고 보관하면서도 맛이 유지됩니다.
반면 최근에는 지나치게 짜지 않은 담백한 장조림을 선호하는 경우도 많습니다.
이 경우 간장 비율을 줄이고 육수나 물을 충분히 넣어 조리하면 됩니다.
특히 메추리알이나 달걀을 많이 넣는다면 간장을 지나치게 많이 넣지 않아도 충분한 맛을 낼 수 있습니다.
장조림을 더욱 맛있게 만드는 팁
장조림 국물에 다시마나 양파를 넣고 끓이면 감칠맛이 좋아집니다.
다만 다시마는 너무 오래 끓이면 쓴맛이나 미끈한 식감이 생길 수 있으므로 물이 끓기 시작하면 건져내는 것이 좋습니다.
또한 고기를 삶은 육수를 버리지 않고 체에 걸러 장조림 양념에 활용하면 고기의 풍미를 더욱 살릴 수 있습니다.
간장은 처음부터 많이 넣기보다 마지막에 맛을 보고 추가하는 것이 실패 확률을 줄이는 방법입니다.
장조림 맛있게 하는법 핵심 정리
맛있는 장조림을 만들기 위해서는 먼저 고기의 핏물을 적당히 제거하고 부드럽게 삶아야 합니다.
삶은 고기는 결대로 찢거나 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다.
간장 양념은 처음부터 너무 짜지 않게 만들고 중약불에서 천천히 조리는 것이 중요합니다.
메추리알, 마늘, 청양고추, 꽈리고추 등을 취향에 따라 추가하면 더욱 다양한 맛을 즐길 수 있습니다.
또한 장조림은 국물을 완전히 졸이지 않고 약간 남겨두는 것이 좋습니다. 냉장 보관하는 동안 양념이 계속 배기 때문입니다.
결국 장조림 맛있게 하는법의 핵심은 고기를 너무 질기게 삶지 않는 것과 간장 양념을 지나치게 짜게 만들지 않는 것입니다.
기본적인 조리법만 익혀두면 소고기뿐만 아니라 돼지고기, 달걀, 메추리알 등 다양한 재료를 활용해 맛있는 장조림을 만들 수 있습니다. 밥반찬이 고민되는 날이라면 짭조름하면서도 감칠맛 좋은 장조림을 만들어보세요.